Für Caterer ist Personal der größte variable Kostenblock und gleichzeitig das, was der Gast unmittelbar erlebt. Die Frage „Wie viel Personal brauche ich?“ entscheidet über Marge und Weiterempfehlung. Hier finden Sie Richtwerte und die wichtigsten Einflussfaktoren.
Welche Serviceform braucht wie viel Personal?
| Serviceform | Servicekräfte pro Gast (Richtwert) | Besonderheit |
|---|---|---|
| Buffet | 1 pro 25 bis 30 | Nachfüllen, Abräumen, Getränke |
| Flying Buffet | 1 pro 15 bis 20 | Ständiges Laufen mit Tabletts |
| Gesetztes Menü | 1 pro 10 bis 15 | Gleichzeitiger Service pro Gang |
| Fine Dining, Gala | 1 pro 6 bis 10 | Synchroner Service, hohe Standards |
Die Werte sind Erfahrungswerte. Bei langen Wegen zwischen Küche und Saal oder mehreren Räumen steigt der Bedarf.
Was ist mit Küche und Spülküche?
Viele Kalkulationen vergessen den Hintergrund. Ein reibungsloser Service steht und fällt mit der Küche.
- Köche: Für Finish und Anrichten vor Ort, je nach Menü eine bis mehrere Personen.
- Küchenhilfen: Vorbereitung, Anrichten, Nachschub.
- Spülkräfte: Bei Porzellan und Glas unerlässlich, grob eine Person pro 80 bis 120 Gäste.
- Bar: Eigene Kräfte für Getränke, damit der Service sich auf das Essen konzentriert.
Wie rechnet man ein konkretes Beispiel?
Nehmen wir als Beispiel eine Firmenfeier mit 150 Gästen, Flying Buffet und offener Bar, sechs Stunden Dauer:
- Service: 150 geteilt durch 18 ergibt etwa 8 Servicekräfte
- Bar: 3 Barkräfte
- Küche vor Ort: 1 Koch, 2 Küchenhilfen
- Spülküche: 1 bis 2 Spülkräfte
- Teamleitung: 1 Person, oft aus dem Stammteam
Das ergibt rund 16 bis 17 Personen. Das Beispiel ist eine Modellrechnung zur Veranschaulichung, keine feste Vorgabe.
Die Sicht aus der Praxis
„Caterer kalkulieren das Essen oft auf das Gramm genau, beim Personal wird geschätzt. Dabei ist es genau umgekehrt: Wenn das Essen kalt ankommt, weil zwei Servicekräfte fehlen, hilft auch das beste Rezept nicht."
Cateringpersonal in Köln und NRW
In Köln und dem Rheinland arbeiten viele Caterer mit einem kleinen festen Team und buchen Servicekräfte projektweise dazu, besonders für Firmenfeiern, Hochzeiten und Galas. Das hält die Fixkosten niedrig und sichert trotzdem Kapazität für große Aufträge. Speziell zu Hochzeiten lesen Sie mehr in unserem Artikel über Servicepersonal für Hochzeiten.
Fazit
Die Serviceform bestimmt den Personalschlüssel stärker als jede andere Größe. Nutzen Sie die Richtwerte als Startpunkt, ergänzen Sie Küche, Bar und Spülküche und passen Sie alles an Ihre Erfahrung an.
